Practica No. 2 y 3
Determinación de humedad y
cenizas en una muestra de gerber
Objetivos:
1 -Determinar
el porcentaje de humedad y cenizas en una muestra de gerber
2 -Manejo
adecuado de las normas oficiales que competen a la determinación
Fundamento teórico:
Todos los alimentos, cualquiera
que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua.
Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos
naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante,
se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados
para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida.
Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a
las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la
temperatura que lo carboniza.
La determinación de humedad puede
ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin
embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados
exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de
gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es
un "llenador barato", así:
Observaciones:
Está práctica fue un poco larga y
difícil ya que se nos presentaron algunos problemas al pesar en la balanza
analítica y nos dieron unos resultados erróneos, es por eso que se tuvo que
hacer todo de nuevo. Debemos tener un conocimiento previo antes de utilizar los
instrumentos como la mufla o la balanza, ya que se requiere mucho cuidado para
no cometer errores o accidentes, y ese fue nuestro caso. La determinación de
humedad y de cenizas son prácticas que requieren de mucho tiempo, es por eso
que debemos ser pacientes para que todo salga bien. Estás practicas van dela
mano, ya que para poder obtener una determinación de cenizas, primero hay que
hacer una de humedad, es por eso también que se hace un proceso muy largo,
también debido a que hay que dejar los crisoles mucho tiempo en el desecador y
en la mufla.
Esquemas:
Equipo No.
|
M1
|
M2
|
M3
|
1
|
38.4
|
40.7
|
39.1
|
2
|
45.8
|
48.0
|
46.5
|
3
|
50.9
|
53.2
|
51.7
|
4
|
42.2
|
46.5
|
44.9
|
5
|
27.4
|
29.7
|
28.1
|
6
|
26.7
|
28.9
|
27.4
|
7
|
28.4
|
30.7
|
29.1
|
8
|
29.4
|
32.0
|
30.4
|
Promedio
|
291.2
|
309.7
|
297.2
|
Cálculo de porcentaje de humedad:
Muestra
|
M2-M3
|
M2-M1
|
% Humedad, Xi
|
1
|
1.6
|
2.3
|
69.56%
|
2
|
1.5
|
2.2
|
68.18%
|
3
|
1.5
|
2.3
|
65.21%
|
4
|
1.6
|
2.3
|
69.56%
|
5
|
1.6
|
2.3
|
69.56%
|
6
|
1.5
|
2.2
|
68.18%
|
7
|
1.6
|
2.3
|
69.56%
|
8
|
1.6
|
2.6
|
69.56%
|
Análisis de resultados:
Resultados
|
Humedad
|
Varianza
|
Desviación
|
|
Equipo
|
%humedad
|
Media X1
|
(X-Xm)2
|
Estándar, S
|
1
|
12.5 %
|
13.018
|
0.2691
|
0.1845
|
2
|
13.33%
|
13.018
|
0.0968
|
0.1845
|
3
|
13.33%
|
13.018
|
0.0968
|
0.1845
|
4
|
12.5%
|
13.018
|
0.2691
|
0.1845
|
5
|
13.33%
|
13.018
|
0.0968
|
0.1845
|
6
|
12.5%
|
13.018
|
0.2691
|
0.1845
|
7
|
13.33%
|
13.018
|
0.0968
|
0.1845
|
8
|
13.33%
|
13.018
|
0.0968
|
0.1845
|
∑= 1.291
|
0.1845
|
Conclusiones:
Estos métodos son utilizados para
valorar el contenido de humedad en los alimentos, se calcula este porcentaje
por la pérdida en peso debido a su eliminación por calentamiento. La
determinación de humedad es una de las pruebas más importantes que se le hace a
un alimento, debido a que es un parámetro de calidad ya que garantiza la
estabilidad y de ahí su caducidad de frutas, vegetales, especias, leche o
cualquier otro alimento. Estos tipos de determinaciones se realizan con el fin
de saber si lo que dice la etiqueta que contiene el alimento es verdad. Todos los
alimentos contienen agua
en mayor o
menor proporción. El agua
se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada.
El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación
o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a
las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de
las partículas coloidales. El hecho de
conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cuál
es la composición
centesimal del producto, controlar
las materias primas
en la industria
y facilitar su
elaboración, prolongar su conservación
impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los
intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados
por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil
determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.
Determinación de cenizas en una muestra de gerber.
Registra los datos de los 8
equipos para realizar un análisis estadístico, similar al que realizaste en la
determinación de humedad. Determina el límite de confianza para la
cuantificación de cenizas en la muestra.
Equipo
|
M
|
p
|
P
|
1
|
2.3
|
38.0
|
38.2
|
2
|
2.2
|
45.4
|
45.6
|
3
|
2.3
|
50.5
|
50.7
|
4
|
2.3
|
43.8
|
44.0
|
5
|
2.3
|
27.0
|
27.2
|
6
|
2.2
|
26.3
|
26.5
|
7
|
2.3
|
28.0
|
28.2
|
8
|
2.3
|
29.3
|
29.5
|
Conclusiones:
El objetivo de esta práctica es
determinar la cantidad de cenizas presentes en una muestra mediante el método
de calcinación en mufla. Se denomina así a la materia inorgánica que forma
parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de
la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe
efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como
para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar
que la temperatura no sea excesiva para evitar que los c
CUESTIONARIO:
1 1.-Investiga los límites permisibles de humedad en
cereales, yogurt y pan o galletas
-Cereales de 8%a 13%
-Yogurt 89%
-Pan 35%
-Galletas saladas 43%
-Leche 87.4%
2.-¿Cómo se realiza la determinación de Calcio u
hierro en una muestra de un alimento?
CALCIO: Calcine en crisol de porcelana 2.5g
de muestra finamente molida. Adicione 40ml de HCI y unas gotas de HNO3 al
residuo, caliente el crisol hasta ebullición, enfríe y transfiera a un matraz
volumétrico de 250ml, afore y mezcle. Pase a un vaso de precipitado 100ml de
sol. Para cereales o alimentos con cereales o 25ml para alimentos con
minerales. Diluya a 100ml y adicione 2 gotas de rojo de metilo. Adicione NH4OH
gota a gota hasta que vire a pardo anaranjado, luego adicione 2 gotas de HCl
para dar un color rosa. Diluya con 50ml de agua, hierva y adicione con
agitación 10ml de sol 4.2% de oxalato de amonio. Ajuste el pH con ácido para
regresar al color rosa si es necesario.
Deje reposar, filtre y lave el precipitado
con la solución de NH4OH (1.5%). Coloque el papel filtro con el precipitado en
un vaso, adicione una mezcla de 125ml de agua y 5ml de H2SO4, caliente a 70°C y
titule con la solución de permanganato y calcule:
Ca (%)= 0.1 ((ml Sol. Permanganato/Peso de
la Muestra) × (Alícuota usada en ml/250)
Bibliografía: http://www.fao.org/3/contents/a982de1c-98df-5e67-a0cb-1e92724d2822/AB489S04.htm#ch4.10
HIERRO: Se realiza por medio de
espectrometría de absorción atómica.
3 3.
¿Qué representa el % de cenizas en una muestra
de alimento?
Representa la cantidad de minerales que
tiene una alimento, ya que después de calcinar es lo que queda. Se dice que las
cenizas equivalen al residuo orgánico que queda después de calcinar el
alimento.
Ok, buen trabajo. Gracias
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